カテゴリー別アーカイブ: 旬や 村岡商店

旬や村岡商店 梅!

 

今週は 「梅」です!

熊本市西区芳野の 梅出荷組合 村上あさきさんに話しを伺いました。
組合のみなさんは17人。
本来 ミカン農家さん!ミカン栽培で時間があるこの時季だけは梅の収穫におわれる。

梅は まさに今が収穫で忙しい時期 6月いっぱいかかるそうです。

村上さんのところでは 6種類栽培されている。
小梅、青軸、玉英、鶯宿、梅香、南高梅

栽培面積80アール  2420坪

収穫の目安は・・・うぶ毛がついたように白っぽくなって そのうぶ毛がとれて
光沢が出てきたら 収穫のサイン。

村上さんのところでは 梅の収穫量が 3~4トン(約2か月で・・・)

芳野の梅の評価が高いところは・・・大同青果さんに伺いました。
とにかく品質がいい!(各家庭で 手で選別されているんでキズが入っていない。)
県内はもちろん 県外からもひきあいがくる。

○村上さん家の梅の付け方!

昔ながらの塩だけをつかった 甘酸っぱい梅ぼしです。
準備するものは・・・
梅  2キロ
(完熟梅・・南高梅だとあんずのような香りがしてきたら つけるタイミング)
あら塩  360g~400g
焼酎  少々(消毒用)
容器  5リットル程度の容器
漬物用ビニール   1枚
おし蓋  1枚
重石   2キロ~4キロ

○梅ぼし作りで注意してほしいのが 「カビ」 カビは敵です!

1、まず、容器にビニールをいれて・・熱湯や焼酎などをかけて消毒。

2、梅を流水であらう。

3、へタをとる。(ヘタをとって洗うと カビの原因になる)

4、容器の中に塩をひとつかみ入れ その後 梅を平らに入れ・・・・と。
繰り返す。そして 一番上は梅がかくれるほど塩を入れる。

5、落し蓋をし重石を乗せる。

6、梅酢を早くあげることが重要。つけて2日ほどで梅酢が上がりはじめてきたらOK。
梅酢のあがりが遅い場合はオモシを増やす。

7、保存は日陰の涼しい場所で。3日~5日で梅酢が落し蓋付近まであがってきたら
重石の重さを半分にして 梅はつねに梅酢につかっている状態にしておく。

8、1か月程度たったら天日干し・・
できれば 晴天が4日間つづきそうな日を選ぶ。

ザルを用意し風通しをよくしておく。

1日目 ザルに間隔をおきながら梅をならべる。
日中1回は裏返す。 夕方にとりこみ漬け戻す。

2日目3日目
1日目と同様に干して、ザルのまま屋内か屋根のあるところに放置。

4日目  自分の好みでつけ戻す。
しっとりめがいい人は朝に。 乾きがいいほうが好きな人は夕方に。
つけ戻す。

○ほしあがり後は 3か月~半年で味がなじんでいる。

○梅干しの効果・働き
梅干しには強い殺菌作用があるため、お弁当に入れておくと他のおかずが腐るのを防ぐ。
疲労回復、生活習慣病の予防もしてくれる。 この時季 熱中症対策にももってこい。
口臭予防の役割も果たしてくれる。

 

旬や村岡商店 きびなご 

今週は「きびなご」

牛深で漁師をしている 池田けんいちさんに話しを伺いました。

5月の終わりから6月いっぱいが 脂がのって卵も入っているので
旬といわれている。

どんな漁?
午前2時に港を出発 魚群探知機をみながら20分ぐらいの漁場へ。
海の中に水中灯という あかりを入れ網をいれていきます。

キビナゴは 灯りに向かってくるので 網の目にかパッとはまった状態
いわゆる突き刺さったようにみえるから 刺し網ともいわれる??

網をいれる深さは その日の漁場で 20メートル、30メートル 80mとかわる。
時期も違えば その年によって違う。

1回の漁で 3~4回。また その日によって違う。

港に帰ってくるのが 朝の5時半~6時ごろ。

○昨年の水揚げ量は 1年間で 1万3000箱
1箱 約18キロ    234トン

○漁師さんのところの料理
お刺身、天ぷら・フライ、南蛮漬けなど・・・

○牛深名物といえば 「プス焼き」
プスッと音を立てて身がはじけるから「プス焼き」。
その音が食べごろの合図となる。

○栄養
骨がやわらかくて まるのまんま食べられる、
良質なタンパク質を多く含む優れた栄養のある魚です。
糖質の代謝を助けエネルギーをつくり出し疲労回復に役立つビタミンB1などが
多くふくまれている。

旬や村岡商店 新茶!

夏も近づく八十八夜~~~♪♪ 5月2日でした。

ということで「新茶」

県内のお茶処というと 人吉球磨、天草、上益城などがあります
すぱいすによると 熊本はお茶の栽培面積が全国7位(2015年)
今回は 上益城郡山都町の 矢部茶釜炒り茶について・・・
お話しを 矢部茶 起福園 渡辺憲治さんに話を伺ってきました。

お茶栽培をはじめて45年。
旧矢部がお茶に力をいれはじめ時
野菜を作っていたが 山を切り開きお茶栽培へ。
25年前に無農薬栽培に切り替えた・・・お茶は葉をそのまま飲むのだからと。
渡辺さんは数年前 お茶品評会 農林水産大臣賞を受賞したほどのお茶を栽培している。

○無農薬に変えたときは 虫がついたちとかして大変だったが
今は、蜘蛛の巣がはって蜘蛛や テントウムシ、かまきり、バッタとかが
助けてくれている。

○お茶を栽培している農家は 昔は 240件ほどあったが 現在は 70件ほど
個人で工場をもっているのが 5件(栽培からパックまで・・)

声が直接きけるからうれしいと渡辺さん。

○矢部茶の特徴は
直火でいって お茶の葉が丸くなっている。
香り…香ばしい。 水色がきれい。

○今年の矢部茶
摘み取りは10日ほど遅れた。(3月4月の寒さが影響)
でも、お茶は寒暖差があったので 出来がいい。

○渡辺さんのところでは 5月3日が初摘みでした。

○栽培
渡辺さんのところでは 茶畑の総面積4ヘクタール。(12,100坪)
標高340m~500mのところにあります。
みせてもらった茶畑が 600坪。山間に黄緑いろの新芽がきれい。

苗から 5年たって やっとお茶を摘めるようになる。(40年もつ)
毎年 3月25日ぐらいから芽がでてきて 気温が高いと3日に1枚のペースで
葉がのびる。
 一番茶は 上4枚をつんで 下1枚をのこし・・2番茶にそなえる。
2番茶は45日~50日後につみとる。
渡辺さんのところでは 2番茶までしかとらない(3番茶は苦みがでるから)

2番茶も面積の半分だけつみとります。
後の半分は 1番茶を摘み取ったあと 10センチほどカットして若返りをさせる
梅雨の時期に葉をなくしておいて虫がつかないようにして
夏に成長させて 秋に剪定をする。

600坪の茶畑で 機械でつみとると1時間半で終わる。
摘み取る時は 葉に梅雨がない状態で朝8時ぐらいから作業にはいる。

翌日に製法。(自宅とは別に 工場がある)
1日700キロ~800キロ。
 まず、深さ1.5mほどのコンテナにお茶の葉を入れ風とおしくをよくしておく
機械・・釜の温度350度の直火で 蒸気を調整しながらいぶす。(回転しながら)
この最初の段階で70%~80%が決まる。
一番緊張するらしい。確かに 機械は45年前に設置した機械。
    データ化してあるわけではない。

    これまでの経験値で判断。葉をみて、触って、匂いで判断。
乾燥→揉んで→熱風を送って→乾燥 → 釜でいって・・・と、7工程ほど
約4時間かけて 製法する。
ご夫婦で 朝10時~夜10時までがんばって作業されています。

○地元の山村茶舗に釜炒り茶について聞いてみました。

新茶でも値段がそれぞれちがうのは 一番茶か? 摘み取り方法で違う。
八十八夜摘み新茶 120g  1620円で販売。

お茶の美味しいいれかた
お湯も低め 70度~80度で じわじわと出し2回目がよい。

旬や村岡商店 カーネーション。

今週は「カーネーション」です。

5月14日は 母の日ですよ~~~
カーネーションの花束をプレゼント! いかがでしょう??

カーネーションは「スタンダードタイプ」と「スプレータイプ」の2種類に分けられます。

  • スタンダードカーネーション:1本の茎にたくさんの花びらがついた花を1つ咲かせる
  • スプレーカーネーション:何本も茎が枝分かれし、それぞれの茎に花を咲かせる

○熊本県では 平成27年度でいうと
カーネーションの切り花を栽培しているが 21軒(鉢物部会15軒)
植木、八代、宇城、阿蘇と・・・バラバラ。(栽培しやすい花なのかも
総面積  662アール
出荷本数    473万本

ということで
熊本市南区田迎の 熊本県花き協会カーネーション部会 徳本和幸さんに
話を伺ってきました。

カーネーション栽培 30年。
栽培面積 300坪   畳でいうと 600枚分
1年の出荷量  9万本
現在7種類のスプレータイプのカーネーションを栽培されている。
色は、赤、ピンク、白、ふちが白でピンクなど・・・

○栽培は
5月の母の日ぐらいがめどで終わり。
出荷した後は 根や茎などを全部とりのぞき 畑を耕し土壌消毒をする
そして、畑は2週間そのまま。

6月下旬~7月に 定植。(苗を購入しての定植 約1万4000本分ほど)

1か月後 主となる茎の芽を切り、芯をとめる。(スプレータイプの場合)
それは わきめを増やすため。1本に4本前後わきめをつくる。

8月下旬  またその4本の中から1本~2本の芯をとめる。
(出荷時期をずらすため・・・)

11月前後  1本長さが80センチで4倫~5倫花がつき5割ぐらい
ひらいたら切って出荷

それを繰り返し・・・・5月の母の日まで続く。

○大事なのは 光。光線が下まではいるように
だから、1本1本の間隔をひろげている。

○熊本県花き協会では
5月12日~14日まで 市電にカーネーションが飾られます。
5月14日母の日には 下通り新しくオープンしたcocosaの献血センターで
男女関係なく 献血したやさしい方 先着150人の方に
カーネーションのプレゼントがあります。

○カーネーションの花言葉

共通にいえることは・・愛」
「感覚」「感動」「純粋な愛情」

やっぱり母の日は カーネーションでしょ!!

 

 

旬や村岡商店 スイカ

今週は植木のスイカを紹介。

お話しをスイカを栽培して32年の伊藤譲二さんに伺いました。

伊藤さん家のスイカ栽培面積 学校の体育館約35コ分!
家族3人で営んで 4種類のスイカを時期をかえ栽培していらっしゃいます。

植木のスイカの収穫時期は?
2月下旬から6月上旬。
もっとも美味しい時期は 4月下旬~6月上旬!!
それは、気温の寒暖差があり 日光もあたり 光合成も活発になるから。

栽培方法・・・
11月下旬 苗床に 「かんぴょうの種を蒔く」
かんぴょうの根が強く スイカの根は弱いので
スイカを助けてくれる。

次に接ぎ木・・かんぴょうが双葉を出したところにスイカの根をきり差し込む。
そして12月下旬ごろ定植。

1本の苗から3本のツルを残す。
約20枚の葉っぱから光合成をさせる。

選ばれたスイカは 目標8キロのスイカ!!

種まきから約5か月かかって収穫となる。

スイカの選び方。
*スイカをたたき カンカンカンと高音であること。
*色全体が濃く シマもより濃いほうがいい。
*お尻の穴が小さいほうがいい。

15度ぐらいで食べるのがベスト!

●道の駅 すいかの里植木
生産者、糖度、試食があり 選びやすい。


●伊藤さんのお宅では 甘さ、触感「コク」にこだわったスイカ「玄翠」を5月1日から発売!
直接販売のみ。
糖度は12度~13度
1個 L玉 6キロ 4500円
毎年人気です!早めの予約を!

インターネットの場合  「伊藤家のスイカ」で検索
電話 096-285-1243

南国サーモン

旬や 村岡商店
今週は「南国サーモン」

寒いイメージのサーモンが熊本で 今が旬なのです!

上天草市大矢野で養殖されている
3月~5月が出荷時季の南国サーモン!!

お話しを 上天草市大矢野 浜田鮮魚 浜田真和さんに伺いました。

なぜ?熊本でサーモンなのか??
長野県の山で孵化させた魚を 11月末に上天草に持ってくる。
1匹 約200gほどの大きさで 約2万匹。

淡水から海水に変わる時に 大変だが
今年はうまくいき 調和がとれたらしい。

そして、3月出荷前まで エビ・カニの粉末の餌をあたえて大きくする。

1日に 600キロ   約400匹の出荷。
昨年に比べ 約1.5倍になった。

味は?脂がのって最高の出来。
色も通常のサーモンより 赤身が強い。

栄養は?(インターネット調べ)
DHAとEPAが多く含まれていて 学習・記憶能力の向上に加え、動脈硬化、脳梗塞、糖尿病などの生活習慣の予防効果があるといわれている。

色のピンクは、ビタミンEの1000倍の抗酸化力を持ち 体の活性酸素を除去し メラニンの生成を抑制するので アンチエイジング効果があるといわれている。

サーモンの皮の部分は マリーンコラーゲンといわれ不飽和脂肪酸が含まれている。

お味は?
お刺身でいただくと・・・
脂がのって とろっとしている。
海外のサーモンより 身がやわらかく甘みがある!!・・・と、村岡は感じた!

皮は焼きすぎると アスタキサンチンが損失するため
ホイル焼き、シチューが最適。

販路は?
九州一円、香港まで。
熊本では ゆめタウン系、イオン系。
南国サーモンののぼりが目印!

直接でも購入できる。
浜田鮮魚では
1尾  2000円~3000円
3枚おろし?など 無料でしてくれる。

アスパラガス

旬や 村岡商店
今週は「アスパラガス!!」

お話しを 南阿蘇村の久木野のおさるさんこと今村孝典さんに
伺いました。

阿蘇地域の生産量は 県内1位。県の3割を占めています。
阿蘇地域で86件 そのうち南阿蘇村24件。
1件あたり年間 平均2.5トン収穫している。

収穫は 3月~10月いっぱい。
特に3月~5月GWぐらいまでがピーク。
その後、収穫量が少なめになり  また6月中旬から増えてくる。

アスパラは多年生。

土に有機物、たい肥を入れ 水もたっぷりあげ
夏場に葉に日差をあたえることで光合成させる。

旬の時の味は 甘みが強く 味が濃い。
特に太いアスパラが甘いとか。

現在は、スーパーで100g 200円。
アスパラをくるんでいるテープがピンクの物が阿蘇地域のもの。

保存方法
キッチンペーパーにくるんで 立てておく。

お料理!
ベストは、素材を味わえる BBQやクッキングペパーにくるんでチンして食べる。
白和えにもあうのが 意外でした。

栄養は(インターネット調べ)
主成分 アスパラギン酸、メチルメチオニン、葉酸、食物繊維、ルチンなど。
アスパラギン酸は 免疫力UP、疲労回復、美肌効果、血圧を下げる効果がある。
メチルメチオニンは 新陳代謝、胃痛の緩和に効果的。

カロリーは100g 約22キロカロリー。
低カロリーだけど栄養価が高いアスパラです。
うれしい~~~。

生活環境が変化する春だからこそ 食べて!!

ちなみに 久木野のおさるさんのアスパラは
南阿蘇村 道の駅あそ望の郷くぎので時々販売されています^^

旬や 村岡商店

「旬や 村岡商店」

毎週火曜日 3時です日産のコーナーで
熊本の旬な農産物、肉、魚を紹介します!!

1回目は「たけのこ」

熊本で生産量一番が 山鹿市! 特に鹿北地域が6割をしめています。

鹿北では 3月20日~4月20日ぐらいまでが特に旬
収穫は12月から5月まで。

竹は孟宗竹。
男竹と女竹があり根っ子が繋がり そこから竹の子供・・竹の子が出てきます。
名人は 茂っている竹をみて 男竹と女竹を見分けることが出来るとか。
なので、12月~3月上旬ごろまでは土の中にある竹の子を
足踏みして 足の裏でツンと竹の子を感じて掘り起こします。

今の時季は 土の中から頭を出しているので
穂先の反対側を 鍬を使って深めに掘り起こします。

鹿北地域がなぜ?生産量一番なのか?
それは 竹林の整備をちゃんとやっているから・・・
収穫が終わると 肥しをやり 草刈りをします。
それを秋にもします。
そして、11月~3月の間に 間引きをします。

6.7年たった竹を切るのです。
なぜなら 6.7年たった竹から生まれる竹の子は カタイのです。
一番ベストは 3年たった竹から誕生する竹の子。・・柔らかい。

今年は 裏年で 集荷量が少なめ・・価格も上がている。
が、4月からは 少しは増えてきて価格もさがるのでは??

「アクぬき」
筍の穂先の部分は 皮はそのままに。
それは、うまみをにがさないため。

下の皮ははぎ、米のとぎ汁で湯がいてください。
沸騰したら弱火にして2~3時間コトコト湯がく。
やわらかくなったら 一晩放置。
翌日から料理に使えます。

穂先の皮をとり 冷蔵庫で保管し 1週間ほどで使い切ること!!
(水は頻繁にかえる)

「塩づけ保存」
筍を水でゆがき  1時間ぐらいでザルにあげ
容器に筍がつかるぐらいまで塩を入れる。
そして、涼しいところで保管。
(お煮しめ、炒め物、茶碗むしに最適です)

「乾燥」
筍のヘタ(節の部分)をとって 水でゆがき 沸騰したらザルにあげ
(湯がく時間が短いのは 乾燥したときに筍が飴色になるように)
天日干しにする。(五月晴れの様な日だと 1日でOK)
乾燥した筍を紙で包み ビニールに入れ 箱に保管。
・・・長く使え お煮しめなどにもってこい。

食べる方専門のかたには
鹿北では「たけんこ街道開催中」・・4月21日(金)まで
参加店 9件。
たけのこピザ、サンドイッチ、お弁当などなど・・予約が必要なところもあり!

道の駅 鹿北  お栗茶屋では  「筍のフルコース!」

筍の天ぷら、刺身、しんじょう、ひこずり、ご飯などなど・・筍メニュー9品
後、小鉢にフルーツがついて   1500円。

1日20食限定。ただし、予約を入れていただくと確実。
土日も予約OKです!

筍・・・旬の文字も入り まさに 「今が旬」
ぜひ、「たけのこ」味わってください。