西日本食品工業「白鳥印 白川水系はるさめ」

■熊本のソウルフード「太平燕」に欠かせない“はるさめ”

市場に出回っている物の
ほとんどが中国産というはるさめ

貴重な国産のはるさめを
作っている企業が熊本にありました
西日本食品工業（熊本市南区）です
中国産のはるさめを輸入しながら
自社工場で国産はるさめも製造しています

■貴重な国産春雨の作り方

国産と中国産の
大きな違いは原料です

中国産は緑豆などの豆類を使いますが
一方、国産はモチモチとした食感を生み出す
イモ類を使います

原料のでんぷんに水を加えて
生地を練り上げていくのですが…

担当者が生地を掴み上げ、
掴み上げた生地が下に落ちる速度で
生地の固さを見極めます

その日の湿度に合わせて
加える水の量を調整し
こだわりの柔らかさに練り上げたら
生地の完成です

■伝統の“落下式製法”

練り上げられた生地はタンクへと移ります
タンクの底には無数の穴が開いており
生地の自重で麺状に押し出されるのです

生地が穴から落ちて麺になるので
これを伝統的“落下式製法”と言います

押し出された生地は熱湯で茹でられ
綺麗な麺へと形成されます

ここから春雨作りは佳境に入ります
茹で上がった麺を一定の長さに切り分け冷凍庫へ

保管のためだけに冷凍するのではなく
冷凍すると麺の表面に凹凸が生まれ
麺線の中にもごくわずかな空洞ができます
これにより味が染み込みやすくなるのです

そこから１週間後…仕上げは手作業です
ひとつひとつ麺を広げながら乾燥させると
貴重な国産はるさめの完成です！

■オススメの食べ方

比較的、細麺が多い中国産と比べると
色が濃くて太いのが西日本食品工業の国産はるさめ

さつまいもとじゃがいものでんぷんを使っているので
つるつるモチモチとした食感で食べ応えもあります

太平燕ももちろん美味しいですが、
オススメの食べ方は“はるさめサラダ”

はるさめを少し長めに５分ほど茹でて
しっかり水気を切ります
あとはお好みの野菜にしょうゆ、砂糖
おろしショウガ、ゴマ等を入れて和えるだけ！

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取材先： 西日本食品工業
住　所：熊本市南区幸田2-6-1
電　話： 096-378-5161

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貝川蒲鉾店「アジ入りくん製かまぼこ」

■おでんで人気の具材と言えば…？

寒い日が続くと食べたくなる❝おでん❞
街中で30年以上続く小料理店「にし山」でも
この時期は人気です

たっぷりの昆布出汁で煮込まれた具材の中に
ひときわ茶色い練り物…これが今回の主役

この茶色い練り物は❝燻製かまぼこ❞
漁業が盛んな牛深で作られている
天草の伝統食材です

■創業60年 貝川蒲鉾店

この蒲鉾を作っているのは
家族で工場を切り盛りする
創業60年の「貝川蒲鉾店」
10種類ほどの蒲鉾を作る専門店です

昔、冷蔵庫が無かった時代
天草の家庭では保存のために蒲鉾を
燻製にしていました

しかし、今では地元でも
数軒の蒲鉾店でしか作られていません
貝川蒲鉾店では伝統的な作り方に拘り
燻製蒲鉾を作り続けています

■伝統の燻製蒲鉾つくり

燻製蒲鉾の主たる材料は
地元で獲れたアジ

蒲鉾といえばスケトウダラなど
淡白な白身魚で作るのが一般的ですが
燻製蒲鉾で用いるのは青魚身
白身魚だと燻した際に苦みが
でてしまうそうです

まずは魚をミンチ状に加工します
次に水晒しと呼ばれる工程を４回繰り返します
余分な魚のあぶらを取り除く
かまぼこ作りには重要な行程です

一晩冷凍庫で冷やした魚のミンチに
塩やつなぎの卵白などを合わせ混ぜていきます
味の決め手は天草産の塩
形成した後も味をなじませるために
さらにもう一晩ねかせます

明けて３日目は蒸しの工程
20分ほどでぷりぷりとした蒲鉾になります
そして、ここからが最も重要な燻しです

燻製といえば樹脂が少ない広葉樹を使いますが
青魚のうま味と燻製の香りの両方の良さをいかすため
牛深では昔からあえて松の木を使っていたそうです

燻製用に選別した松を使い
牛深に長く伝わる製法を続けています
燻し始めてから25分後　貝川蒲鉾店
伝統の「燻製蒲鉾」が完成

ひときわ琥珀色に輝いています
燻すことでさらに水分量が減ったカマボコ
強い弾力と凝縮された魚のうま味が楽しめます

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取材先： 貝川蒲鉾店
住　所：天草市久玉町5713-33
電　話： 0969-72-3115

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丸健水産「雲丹そ～す」

■天草市五和町～四季折々のウニの産地～

天草の観光名物「イルカウォッチング」
休漁中の漁師船を使って始まったという取り組み
発案したのは丸健水産の野崎社長でした

丸健水産では地元漁師が獲ってきた
海産物の加工品販売や海鮮に特化した
レストランを営んでいます

主力商品はウニ
五和町の海では一年を通して
様々なウニを楽しむことができます

■丸健水産の看板商品～ウニコロッケ～

レストランの一角にある販売コーナーでは
生うにの瓶詰や自社で加工している
「粒ウニ」「ウニめしの素」などが並ぶ
その数およそ１０種類
“ウニ王国”天草ゆえの品揃えです

25年ほど前までは獲れすぎて余るほど
豊漁の時代が続いていました

そんな“獲れすぎウニ”で
贅沢に開発されたのが看板商品のウニコロッケ
特製のホワイトソースにウニペーストを使った
クリームコロッケです

■これぞ追いウニ！～雲丹そ～す～

そんなウニコロッケに更にウニを
感じて欲しいと作ったのがウニソースです。
味の濃い３種類のウニをペースト状にして…
味付けは企業秘密

アルコールを飛ばした酒と混ぜなめらかなソースに

このウニソース
スタッフは食卓でどのように
使っているのでしょうか

茹でた野菜にかけてもいいかもしれない
炊きたての白ご飯に混ぜてもおいしい

社長のイチオシ料理はパスタ
ニンニクとベーコンを炒めてから
ウニソース50ccに生クリーム100ccと
卵黄を混ぜたものをフライパンへ

最後に茹でたパスタを和えればできあがり
お好みで青じそや黒コショウをトッピングします

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取材先：株式会社丸健水産
住　所：天草市五和町二江4662-5
電　話：0969-33-1131

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亀井通産「天草の旨味だし塩」

■明治2年創業～老舗食品卸業者の商品開発～

明治２年創業の「亀井通産」は
スーパーやレストランに
加工食品や冷凍食品などを納める
総合食品卸売業者

熊本の台所・田崎市場にある本社などを拠点に、
およそ９５０社に様々な食品を納品している

いま注力しているのは「自社商品の開発」
新しい流通経路を作るというのが一つの目的。
開発を担当するＥＣ事業部では、
「はまちの漬け丼」や「もつ鍋セット」などを
これまでに商品化してきた

中でも一番人気は「天草の旨味だし塩」

■熊本は生産量全国一位～“雑節”を使ったヒット商品～

「天草の旨味だし塩」は天草牛深産の
雑節（ざつぶし）を使った万能調味料

雑節とはウルメイワシやサバなど
カツオ以外の魚を原料として作られる節の総称
和食には欠かせない「だし」の素
熊本県は生産量で全国１位を誇る

味の決め手になる雑節は
天草市にある「天栄食品」から仕入れることに

だしを取って食べるものではなく
そのまま気軽に食べられる商品を作りたいと
思いついたのが「だし塩」タイプ
ひとふりするだけでいつもの料理に深みが増す

開発や製造を協力してもらう会社選びには、
“食品専門商社ならではの知恵”をフル活用！
様々な海産物を使って特製のだし塩を作っている
「はぎの食品（愛媛県）」が加わることに

苦労の末「天草の旨味だし塩」が完成
一番のこだわりは雑節の配合
様々な料理に対して万能的に使えるように
試作を繰り返した

粒子が大きいとザラザラ感が残ってしまうので
パウダー状にして口に残らないよう
違和感を感じないスープを目指した

■オススメの使い方

野菜炒めやスープにさっと
一振りするのも良いですが
寒いこの時期のオススメは
「ミルフィーユ鍋」

鍋に具材を入れて火にかける前に
最後に「だし塩」をふりかけるのがポイント！
これで白菜と豚肉により旨味がしみわたる

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取材先：亀井通産株式会社
住　所：熊本市西区田崎町380
電　話：096-326-1211

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内野海産「あみ漬け３本セット」

■創業大正元年～長洲の老舗海産物店～

長洲町でおよそ100年続く「内野海産」
有明海の特産品を中心に海産物を取り扱う店です

地元の常連客に人気なのは
「アミ」と呼ばれるエビを
生のまま塩で漬けた「あみ漬け」

有明海はかつてアミの一大産地でした
長洲町は有明海で獲れたアミが集まる集積地
「あみ漬け」は保存食として重宝されていました

獲れたアミはすぐに傷むため、
市場に生で出回ることは殆どなく
獲れたらすぐに大量の塩でまぜこみ
保存する工程が必要です

■あみ漬けつくり

内野海産の店舗横では
「あみ漬け」づくりが行われています

まずは異物の除去
海藻や種類が違う小エビなどを
手作業で取り除きます

一般的な異物除去の機械もありますが
アミは小さすぎて機械では見分けがつかず
目視で人の手で取り除かなければいけないのです

仕入れたアキアミは塩漬けされているため
塩分はおよそ３０％
これを水洗いで一桁にまで濃度を下げます

詳しい味付けは企業秘密
アミと味をなじませるために
１日置いたら完成です

■内野海産の商品ラインナップ

内野海産で生産している主力商品は
シンプルな味付けの「あみ漬け」のほかに
「ゆず入りあみ漬け」、「イカの塩辛」など

どれもアツアツのご飯に載せて食べるのが定番ですが
地元では「アミ漬け」の色々な食べ方がありました

だし巻き玉子に混ぜて焼いたり
ふかしたサツマイモに乗せるなど
幅広い楽しみ方も魅力の１つです

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取材先：内野海産
住　所：熊本県玉名郡長洲町長洲1198
電　話：0968-78-0518

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木之内農園「いちごジャム」

■熊本を感じるホテルの朝食

N熊本駅白川口のすぐ側にある
「ザ・ニュー ホテル 熊本」
こちらのホテルは宿泊客でなくても
楽しめる朝食を提供しています

こだわりの「洋食セット」
オムレツなど３種から選ぶ卵料理を中心に
10品ほどがありますが、その中には
県産の逸品“いちごジャム”も！

国際線の機内食に採用されたこともある
絶品ジャムなのだとか

■観光農園の先駆け“木之内農園”

新阿蘇大橋のたもとにある
サッカーコートほどの広さの畑が
木之内農園のイチゴハウスです

今や南阿蘇を代表する
観光資源のひとつ「いちご狩り」を
およそ40年前から始めている木之内農園は
この地域のパイオニア

12月から始まるシーズンになると、
週末は予約客でいっぱいになります

しかし、その一方…
お客さんが少ない平日はいちごが余りがち
それをなんとかできないかと思って
取り組んだのがジャム作り

■こだわりのジャムづくり

一般的なジャムと言えば、
ゼリー状の商品が一般的

しかし、木之内農園のジャムは
果肉の形を残す「プレザーブスタイル」
“塗る”のではなくゴロっと果実を“乗せる”ジャム！

木之内農園では１年中ジャムを作っており
いちごの収穫がない時期に使うのは
摘みたてを冷凍保存した“完熟の県産イチゴ”

味と色のバランスにこだわり、
砂糖を加え、煮詰めた後に
はちみつを入れます

火にかける時間は20分ほど
果物本来の色と香りを生かすため
短い時間で仕上げるのもポイントです

■簡単！ホットジャムミルク

１：牛乳をマグカップに注いだら
電子レンジで1分〜1分半ほど温める。

２：湯気が立つくらいに温まったら
ジャムを投入

３：まぜて完成
後入れすることでよりジャムを感じる
ホットドリンクが楽しめる

また、ジャムを温めて
冷たいアイスにかけるだけで
特別なデザートにも

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取材先：木之内農園
住　所：熊本県阿蘇郡南阿蘇村立野203-1
電　話：0967-68-0552

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あさぎり・フレッシュフーズ「キイ子ばあちゃんの筍炊き込みめし」

■秋の味覚「栗」が旬を迎えるあさぎり町

収穫が大詰めを迎える“栗”
今年は台風などの影響もあり
収穫量は例年の3分の1程度

そんな貴重な栗が運ばれてきたのは
「あさぎり・フレッシュフーズ」
地元食材を使ったレトルト食品を
開発・販売している会社です

集められた栗は、毎シーズン
発注が殺到するほど人気の
「栗のぜんざい」に加工されます。

“地域の農家が、どうしたら
収入アップになるか…”と考え
会社を立ち上げたのが
社長の春永 正光（はるなが まさみつ）さん

■あさぎり・フレッシュフーズの商品■

あさぎり・フレッシュフーズが
製造している商品は現在およそ20種類。
その開発第一号が「つぼん汁」

「つぼん汁」とは人吉球磨地域で
今でもお祝いどきに欠かせない料理のひとつ
コメの収穫を終えた秋に、お殿様に献上する
お膳の中の一品が壷のような深いお椀に入った
汁ものだったことからその名がついたそうです

「あさぎり・フレッシュフーズ」のつぼん汁は
社長の義理の母「キイ子ばぁちゃんの味」
「何を作ってもおいしく仕上がる」と評判で、
料理を作ってはよく近所にもおすそ分けをしていたといいます

■キイ子ばぁちゃんの筍炊き込みめし■

つぼん汁と並びたっぷり
野菜が入るのが「筍炊き込みめし」

使っているタケノコは、この春に収穫したもの
新鮮なうちに水煮にして保存していたタケノコに
シイタケやゴボウ、ニンジン、鶏肉が入ります
シイタケでダシをとってしょうゆと砂糖
みりんで甘めに味付け

洗った米2合に「タケノコの炊き込み飯の素」1袋と
水150ccを入れ、かきまぜてスイッチオン！
誰でも簡単に作れます

この炊き込み飯もキイ子ばぁちゃんの
レシピがベースになっています
「具が多すぎるとよ！」と言われるくらいが
ちょうどいい！をテーマに具沢山に仕上げました

取材先：あさぎり・フレッシュフーズ
住　所：熊本県球磨郡あさぎり町上西185番地
電　話：0966-45-7007

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川端水産「IWO（イウォ）リエット」

■余った魚を有効活用！？

天草で漁業を営む川端 一裕（かずひろ）さん
20歳の時から父親と一緒に漁に出始め、
漁師歴33年の大ベテラン

獲った魚は魚種ごとに仕分けて計量
魚市場のセリに出荷します
しかし、中には余ってしまう魚も…

川端さんの漁は定置網を使ったもの
あらかじめ仕掛けた網に入ってきた魚を獲る漁法のため
出荷サイズや数量が合わず残ってしまうこともしばしば

そこで5年前から始めたのが「余った魚」の加工
漁を終え、休む間もなく獲れたばかりの魚をさばく

加工商品の一つがミックスフライ
タイやスズキなど使うのは様々な白身魚

中でも人気なのが“リエット”というフランス料理
本来は豚肉で作る伝統的な保存食。
これを川端さんは魚で作ることに挑戦

そのレシピは天草市内でフランス料理店を営む
シェフに提案してもらったもの

捌いた魚に下味をつけるため
15分ほど塩漬けして火を通す

そこへ甘みを加えるために炒めたタマネギを投入
更に白ワインでおよそ30分煮込んでベースの出来上がり

あおさなどを混ぜて風味付けしたら完成

魚の食感を残すのがポイント
“パテ”とは違いペースト状ではありません

パンやクラッカーで手軽なおつまみに
茹でたパスタには和えてお好みで塩コショウを加えると
簡単にアレンジ料理もできます

おととし、県商工会が主催する
名産品の発掘コンテストで
「ベストセレクション賞」に輝いた一品

徐々に認知度も高まり
リピーターも増えています

取材先：川端水産
住　所：熊本県天草市天草町大江軍浦589
電　話：090-8832-6519

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甘露堂「手作り“ギー”」

■奇跡のオイル！？インド生まれの「ギー」

高森町にある地域のコミュニティスペース
月に一度、ママ友・数人が集まりランチをふるまっています
スパイスから炒めて作る「夏野菜たっぷりのインドカレー」
深いコクが特徴のこのカレー…その秘密は“ギー”

大分との県境に位置する小国町下城（しもじょう）
ここで先程の“ギー”を作っているのが
川並功（かわなみいさお）さん

ここでおよそ20年も“ギー”を作り続けています。
“ギー”とはバターから水分やたんぱく質などを取り除いた
高純度のオイルのこと

インドの伝統食材で、アメリカの『TIME』誌では、
「世界で最も健康に良い食品ベスト50」に選ばれたこともあります
千通りの使い方があると言われ、
料理に限らず眼球疲労のエステなどで使われています

川並さんはJA阿蘇の乳製品加工場から
小国のジャージー牛乳からできた
ジャージー牛乳バターを仕入れています

小国町は言わずと知れたジャージー牛の一大産地
味が濃く乳脂肪分が多いミルクから作った
バターを使うことが川並さんの一番のこだわりです

大きな鍋に16キロ分のバターを入れ
弱火でゆっくり溶かしていきます
ギ―に使うのは、純度99.8％以上の「乳脂肪分」
分離したタンパク質や糖分などを取り除きます

細心の注意を払いながら、丸２日火にかけ続け
最後は濾します。黄金色は純度の高い証。
消化が早く脂肪になりにくい良質な油と言われています

インドで暮らしたことのある川並さん家の食卓は
どんな料理にも、“ギー”が登場
川並さん自慢のギーをシンプルに味わえるのはパン

フライパンにギーを入れて、少し温まったら
食パンに染み込ませるように焼いていきます
ポイントは回し続ける事

取材先：甘露堂
住　所：熊本県小国町下城543-1
電　話：0957-46-5912

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カネリョウ海藻「海藻グラノーラ」

■海と大地の食物繊維！「海藻グラノーラ」

海産物卸売業にて業界トップシェアを誇る
カネリョウ海藻（本社：宇土市）

500種類以上の商品を取り扱う同社の
ラインナップの中でも珍しいのが…
グラノーラに海藻をミックスした
『海藻グラノーラ』

現代人に不足しがちな食物繊維を
手軽に食べられるのが一番の特徴

グラノーラは西田精麦（八代市）のものを使用
厳選された大麦と玄米をてんさい糖や黒糖などで
絶妙な甘さに味付けされたものを仕入れています

海藻は北海道産の昆布を特殊な製法で焼き上げ
軽い食感に仕上げています

これらのシンプルな原料には
異なる働きをする２種類の食物繊維が
含まれています

水に溶けやすい水溶性食物繊維は腸内の環境を整え
もう一方の不溶性食物繊維は水分を吸収して膨らみ、
腸の働きを刺激します

働きが異なる二つの食物繊維をバランスよく
摂取できるように海と大地の食物繊維を
黄金バランスで配合したオリジナルの
「海藻グラノーラ」なのです

取材先：カネリョウ海藻株式会社
住　所：熊本県宇土市笹原町1544
電　話：0964-23-1537

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