貝川蒲鉾店「アジ入りくん製かまぼこ」
■おでんで人気の具材と言えば…？
寒い日が続くと食べたくなる❝おでん❞
街中で30年以上続く小料理店「にし山」でも
この時期は人気です
たっぷりの昆布出汁で煮込まれた具材の中に
ひときわ茶色い練り物…これが今回の主役
この茶色い練り物は❝燻製かまぼこ❞
漁業が盛んな牛深で作られている
天草の伝統食材です
■創業60年 貝川蒲鉾店
この蒲鉾を作っているのは
家族で工場を切り盛りする
創業60年の「貝川蒲鉾店」
10種類ほどの蒲鉾を作る専門店です
昔、冷蔵庫が無かった時代
天草の家庭では保存のために蒲鉾を
燻製にしていました
しかし、今では地元でも
数軒の蒲鉾店でしか作られていません
貝川蒲鉾店では伝統的な作り方に拘り
燻製蒲鉾を作り続けています
■伝統の燻製蒲鉾つくり
燻製蒲鉾の主たる材料は
地元で獲れたアジ
蒲鉾といえばスケトウダラなど
淡白な白身魚で作るのが一般的ですが
燻製蒲鉾で用いるのは青魚身
白身魚だと燻した際に苦みが
でてしまうそうです
まずは魚をミンチ状に加工します
次に水晒しと呼ばれる工程を４回繰り返します
余分な魚のあぶらを取り除く
かまぼこ作りには重要な行程です
一晩冷凍庫で冷やした魚のミンチに
塩やつなぎの卵白などを合わせ混ぜていきます
味の決め手は天草産の塩
形成した後も味をなじませるために
さらにもう一晩ねかせます
明けて３日目は蒸しの工程
20分ほどでぷりぷりとした蒲鉾になります
そして、ここからが最も重要な燻しです
燻製といえば樹脂が少ない広葉樹を使いますが
青魚のうま味と燻製の香りの両方の良さをいかすため
牛深では昔からあえて松の木を使っていたそうです
燻製用に選別した松を使い
牛深に長く伝わる製法を続けています
燻し始めてから25分後 貝川蒲鉾店
伝統の「燻製蒲鉾」が完成
ひときわ琥珀色に輝いています
燻すことでさらに水分量が減ったカマボコ
強い弾力と凝縮された魚のうま味が楽しめます
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取材先： 貝川蒲鉾店
住 所：天草市久玉町5713-33
電 話： 0969-72-3115
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