木之内農園「いちごジャム」

■熊本を感じるホテルの朝食

N熊本駅白川口のすぐ側にある
「ザ・ニュー ホテル 熊本」
こちらのホテルは宿泊客でなくても
楽しめる朝食を提供しています

こだわりの「洋食セット」
オムレツなど３種から選ぶ卵料理を中心に
10品ほどがありますが、その中には
県産の逸品“いちごジャム”も！

国際線の機内食に採用されたこともある
絶品ジャムなのだとか

■観光農園の先駆け“木之内農園”

新阿蘇大橋のたもとにある
サッカーコートほどの広さの畑が
木之内農園のイチゴハウスです

今や南阿蘇を代表する
観光資源のひとつ「いちご狩り」を
およそ40年前から始めている木之内農園は
この地域のパイオニア

12月から始まるシーズンになると、
週末は予約客でいっぱいになります

しかし、その一方…
お客さんが少ない平日はいちごが余りがち
それをなんとかできないかと思って
取り組んだのがジャム作り

■こだわりのジャムづくり

一般的なジャムと言えば、
ゼリー状の商品が一般的

しかし、木之内農園のジャムは
果肉の形を残す「プレザーブスタイル」
“塗る”のではなくゴロっと果実を“乗せる”ジャム！

木之内農園では１年中ジャムを作っており
いちごの収穫がない時期に使うのは
摘みたてを冷凍保存した“完熟の県産イチゴ”

味と色のバランスにこだわり、
砂糖を加え、煮詰めた後に
はちみつを入れます

火にかける時間は20分ほど
果物本来の色と香りを生かすため
短い時間で仕上げるのもポイントです

■簡単！ホットジャムミルク

１：牛乳をマグカップに注いだら
電子レンジで1分〜1分半ほど温める。

２：湯気が立つくらいに温まったら
ジャムを投入

３：まぜて完成
後入れすることでよりジャムを感じる
ホットドリンクが楽しめる

また、ジャムを温めて
冷たいアイスにかけるだけで
特別なデザートにも

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取材先：木之内農園
住　所：熊本県阿蘇郡南阿蘇村立野203-1
電　話：0967-68-0552

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あさぎり・フレッシュフーズ「キイ子ばあちゃんの筍炊き込みめし」

■秋の味覚「栗」が旬を迎えるあさぎり町

収穫が大詰めを迎える“栗”
今年は台風などの影響もあり
収穫量は例年の3分の1程度

そんな貴重な栗が運ばれてきたのは
「あさぎり・フレッシュフーズ」
地元食材を使ったレトルト食品を
開発・販売している会社です

集められた栗は、毎シーズン
発注が殺到するほど人気の
「栗のぜんざい」に加工されます。

“地域の農家が、どうしたら
収入アップになるか…”と考え
会社を立ち上げたのが
社長の春永 正光（はるなが まさみつ）さん

■あさぎり・フレッシュフーズの商品■

あさぎり・フレッシュフーズが
製造している商品は現在およそ20種類。
その開発第一号が「つぼん汁」

「つぼん汁」とは人吉球磨地域で
今でもお祝いどきに欠かせない料理のひとつ
コメの収穫を終えた秋に、お殿様に献上する
お膳の中の一品が壷のような深いお椀に入った
汁ものだったことからその名がついたそうです

「あさぎり・フレッシュフーズ」のつぼん汁は
社長の義理の母「キイ子ばぁちゃんの味」
「何を作ってもおいしく仕上がる」と評判で、
料理を作ってはよく近所にもおすそ分けをしていたといいます

■キイ子ばぁちゃんの筍炊き込みめし■

つぼん汁と並びたっぷり
野菜が入るのが「筍炊き込みめし」

使っているタケノコは、この春に収穫したもの
新鮮なうちに水煮にして保存していたタケノコに
シイタケやゴボウ、ニンジン、鶏肉が入ります
シイタケでダシをとってしょうゆと砂糖
みりんで甘めに味付け

洗った米2合に「タケノコの炊き込み飯の素」1袋と
水150ccを入れ、かきまぜてスイッチオン！
誰でも簡単に作れます

この炊き込み飯もキイ子ばぁちゃんの
レシピがベースになっています
「具が多すぎるとよ！」と言われるくらいが
ちょうどいい！をテーマに具沢山に仕上げました

取材先：あさぎり・フレッシュフーズ
住　所：熊本県球磨郡あさぎり町上西185番地
電　話：0966-45-7007

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川端水産「IWO（イウォ）リエット」

■余った魚を有効活用！？

天草で漁業を営む川端 一裕（かずひろ）さん
20歳の時から父親と一緒に漁に出始め、
漁師歴33年の大ベテラン

獲った魚は魚種ごとに仕分けて計量
魚市場のセリに出荷します
しかし、中には余ってしまう魚も…

川端さんの漁は定置網を使ったもの
あらかじめ仕掛けた網に入ってきた魚を獲る漁法のため
出荷サイズや数量が合わず残ってしまうこともしばしば

そこで5年前から始めたのが「余った魚」の加工
漁を終え、休む間もなく獲れたばかりの魚をさばく

加工商品の一つがミックスフライ
タイやスズキなど使うのは様々な白身魚

中でも人気なのが“リエット”というフランス料理
本来は豚肉で作る伝統的な保存食。
これを川端さんは魚で作ることに挑戦

そのレシピは天草市内でフランス料理店を営む
シェフに提案してもらったもの

捌いた魚に下味をつけるため
15分ほど塩漬けして火を通す

そこへ甘みを加えるために炒めたタマネギを投入
更に白ワインでおよそ30分煮込んでベースの出来上がり

あおさなどを混ぜて風味付けしたら完成

魚の食感を残すのがポイント
“パテ”とは違いペースト状ではありません

パンやクラッカーで手軽なおつまみに
茹でたパスタには和えてお好みで塩コショウを加えると
簡単にアレンジ料理もできます

おととし、県商工会が主催する
名産品の発掘コンテストで
「ベストセレクション賞」に輝いた一品

徐々に認知度も高まり
リピーターも増えています

取材先：川端水産
住　所：熊本県天草市天草町大江軍浦589
電　話：090-8832-6519

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甘露堂「手作り“ギー”」

■奇跡のオイル！？インド生まれの「ギー」

高森町にある地域のコミュニティスペース
月に一度、ママ友・数人が集まりランチをふるまっています
スパイスから炒めて作る「夏野菜たっぷりのインドカレー」
深いコクが特徴のこのカレー…その秘密は“ギー”

大分との県境に位置する小国町下城（しもじょう）
ここで先程の“ギー”を作っているのが
川並功（かわなみいさお）さん

ここでおよそ20年も“ギー”を作り続けています。
“ギー”とはバターから水分やたんぱく質などを取り除いた
高純度のオイルのこと

インドの伝統食材で、アメリカの『TIME』誌では、
「世界で最も健康に良い食品ベスト50」に選ばれたこともあります
千通りの使い方があると言われ、
料理に限らず眼球疲労のエステなどで使われています

川並さんはJA阿蘇の乳製品加工場から
小国のジャージー牛乳からできた
ジャージー牛乳バターを仕入れています

小国町は言わずと知れたジャージー牛の一大産地
味が濃く乳脂肪分が多いミルクから作った
バターを使うことが川並さんの一番のこだわりです

大きな鍋に16キロ分のバターを入れ
弱火でゆっくり溶かしていきます
ギ―に使うのは、純度99.8％以上の「乳脂肪分」
分離したタンパク質や糖分などを取り除きます

細心の注意を払いながら、丸２日火にかけ続け
最後は濾します。黄金色は純度の高い証。
消化が早く脂肪になりにくい良質な油と言われています

インドで暮らしたことのある川並さん家の食卓は
どんな料理にも、“ギー”が登場
川並さん自慢のギーをシンプルに味わえるのはパン

フライパンにギーを入れて、少し温まったら
食パンに染み込ませるように焼いていきます
ポイントは回し続ける事

取材先：甘露堂
住　所：熊本県小国町下城543-1
電　話：0957-46-5912

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カネリョウ海藻「海藻グラノーラ」

■海と大地の食物繊維！「海藻グラノーラ」

海産物卸売業にて業界トップシェアを誇る
カネリョウ海藻（本社：宇土市）

500種類以上の商品を取り扱う同社の
ラインナップの中でも珍しいのが…
グラノーラに海藻をミックスした
『海藻グラノーラ』

現代人に不足しがちな食物繊維を
手軽に食べられるのが一番の特徴

グラノーラは西田精麦（八代市）のものを使用
厳選された大麦と玄米をてんさい糖や黒糖などで
絶妙な甘さに味付けされたものを仕入れています

海藻は北海道産の昆布を特殊な製法で焼き上げ
軽い食感に仕上げています

これらのシンプルな原料には
異なる働きをする２種類の食物繊維が
含まれています

水に溶けやすい水溶性食物繊維は腸内の環境を整え
もう一方の不溶性食物繊維は水分を吸収して膨らみ、
腸の働きを刺激します

働きが異なる二つの食物繊維をバランスよく
摂取できるように海と大地の食物繊維を
黄金バランスで配合したオリジナルの
「海藻グラノーラ」なのです

取材先：カネリョウ海藻株式会社
住　所：熊本県宇土市笹原町1544
電　話：0964-23-1537

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湯～庵／和楽「奇跡のたれ・奇跡のだし酢」

■ミシュランガイド掲載店がつくる万能調味料

植木ICから車でおよそ10分…
のどかな田園風景が広がる中に
2001年開業の「湯～庵」があります

趣の異なる１７の“家族湯”
この“美肌の湯”もさることながら…！
２階には2018年のミシュランガイドに掲載された
和食店「和楽」が入る建物も併設しています

大阪の料亭で長年働いた経験を持つ吉岡社長
磨き上げた料理の数々を「和楽」で提供しています

その中でも、評判なのが…
ハーブ鶏の奇跡のたれ焼き山椒風味

片栗粉をまぶして蒸し焼きにした鶏肉に
よく絡むのが・・・“自家製のたれ”！
これが、味の決め手です。

およそ２週間に１度
その“自家製のたれ”づくりが厨房で行われます
任されているのは、佐藤さん

酒とみりんを入れたら「赤ワイン」
これが味のポイント…分量は企業秘密！

いろんな料理で使う“自家製のたれ”。
香りの高さと味が評判を呼び、2016年に商品化
「奇跡のたれ」と名付けました

さらに2017年に『第2弾』を商品化！
ドレッシングとしてもそのまま使える調味料は
カツオ節が中心の「５種類ほどの「節」」と
「天草の塩」で作った「だし酢」です

この２つは「無添加」が売りの万能調味料
全国各地に商品を広げようと選び抜いた醤油メーカーに生産を依頼
出荷できる数量を大幅に増やしました

商品化をきっかけに、商談会や展示会などにも出展
日本のみならず海外にも販路を拡大しています

取材先：湯～庵／和楽
住　所：熊本県熊本市北区植木町亀甲1526−1
電　話：096-275-1677

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中原松月堂「くまさんのスフレカステラ」

■魅惑の食感！和菓子店の職人が作る「台湾カステラ」

菊池市の中心部にある
創業89年の和菓子店「中原松月堂」
3代目の中原大松さんは
和菓子に携わって30年
熟練の技からは芸術的な
上生菓子が作り出されます

菊池を代表する銘菓“松風”を販売する一方
大松さんは「ブッセ」などの洋菓子も作り
店には４０種類ほどの商品が並びます

新商品作りに力を入れ一昨年に誕生したのが
“台湾カステラ”とも呼ばれるスフレカステラ
カステラなのにこのプルンっと揺れる生地が特徴で
一度食べたらやみつきになるのだそう

スフレカステラの要となる卵は卵黄と卵白に分け
まずは卵黄を県産の小麦・牛乳などと混ざ合わせてベースの生地に
卵白で作ったメレンゲはベースの生地としっかり混ぜ合わせます

そして泡だて器をヘラに持ち替え
焼き上がる時に大きな気泡ができないよう
均等にまぜ合わせるのがフワフワ食感のポイントです

続いて型に入れて焼く作業に移りますが
湯煎で蒸し焼きにすることで
ゆっくりと生地に火が入りしっとりとした仕上がりに

スフレカステラはさまざまな食感が楽しめます
電子レンジで温めて焼きたてのように
トースターなら外はサクサク、中はフワフワです

中原さん
「常に新しい物を作って提案しないとお店の元気がなくなる
お客に提案できるように商品開発をしていきたい」

取材先：中原満月堂
住　所：熊本県菊池市隈府285
電　話：0968-25-2413

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ふく成「鯛のマルゲリータ／タイコロステーキ」

【こどもが喜んで食べる魚料理】

焼いた皮目が美味しそうな角切りのステーキ
これは子どもに手軽に魚を食べてほしいという
お母さん発のアイデア商品

食べる時に面倒な「魚の骨」が全て取り除かれ
子どもに人気のカレーなど煮込み料理に使っても
煮崩れしにくいのが特徴

作っているのは創業６４年の「ふく成」
熊本の台所である田崎市場に本社をかまえていますが
そこからおよそ60キロ離れた御所浦島の海域にある生け簀で
栄養豊富な海流を利用しマダイの養殖を長年続けています

このマダイを世界に売り出したいと語るのが
加工品づくりの中心人物、平尾さん

これまで業者専門に養殖した魚を
卸していた「ふく成」ですが
コロナ禍で売り上げが8割減少したことで
一般向けに加工商品の開発も始めました

その時に導入したのが“特殊冷凍機”
冷凍する魚は適切なタイミングで水揚げされ
血抜きのタイミングなども計算して行っています
そうして最後に急速かつ均等に冷凍

長年積み上げてきたノウハウを生かして
ふく成の冷凍魚は一気に県外へ販路を広げています

その一方で、平尾さんが力を入れているのが
自身の経験から作り出した「鯛のおかずシリーズ」

時間がなく惣菜を買っても子どもが食べてくれない…
特に魚を食べさせたいけど　魚を食べないこどもが多く
美味しく食べてくれるというのを目標につくったのが始まり

こちらはマダイ１００％使用の「鯛のかつ」。
揚げ物好きな子どものために開発したふわサク食感の一品です。
下味は、天草産の塩だけというのも村田さんのこだわり

なかでも一番人気なのが・・・ピザ！
ありそうでなかった魚のメニューを
低糖質パンでおなじみのヨシパンと共同開発しました

ふんわりもちもちとした食感の生地に
具材は　角切りのマダイ、チーズ、トマトソース　とシンプル

当初は刺身用の切り身で試作したものの
生臭さが残ってしまい失敗に…

それから半年、試行錯誤してたどりついた味には
やはり新鮮な冷凍の切り身がベストマッチでした

取材先：ふく成
住　所：熊本市西区田崎町380-9
電　話：096-322-3112

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ヤキトリマン「天草大王 大手羽先串」

■天草大王に惚れ込んだ男の“デカうま”手羽先

天草市にある「ヤキトリマン」。
昭和レトロ感たっぷりのお店です
お客さんがかぶりついたのは手羽先！

その大きさ、およそ30センチ！
メニューを考案したのは
帽子がトレードマークの田口雄二社長

店で扱う鶏肉は日本最大級の地鶏「天草大王」だけ
おいしさの秘密は？遡ること4時間
ヤキトリマンの天草大王が新鮮なのは自分の手で育てているから！
田口さんは初めて食べたとき、その味に衝撃を受けたと言います

8年前に実家のみかん畑に鶏舎を新築！
現在は天草大王を年間１万２０００羽ほど飼育しています
しかもその方法には「田口流」が！

出荷する１か月ほど前から餌に
「もみ殻の炭」を混ぜて与えています
鶏の腸内環境を整える効果があるとか…

さらにヒナがストレスを感じないように
癒しとして“カーペンターズ”など音楽を聞かせています

他にも室温は30度ほどで高い湿度を保つこと、
光の量を調節するなど、環境に気を配っています
これらは飼育を始めたころの失敗から学んだことです

育てた鶏のおよそ3分の2は業者に卸し、
自社では加工品にも力を入れます
狙うは販路拡大！

中でも人気の「大手羽先串」
息子さんが店で切り分け、調理していきます。
ニンニクパウダーやブラックペッパーなどを使い
味付けしますが、地元・天草産の塩がポイントです

家庭ではレンジで温めるだけで
楽しめる、「大手羽先串」！
この方法で一気に全国からの注文が増えました

取材先：ヤキトリマン
住　所：熊本県天草市南町1-1
電　話：0969-22-6640

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日の出製粉「三つの龍 拉麵セット」

■今年は辰年 さらなる飛躍を願うロングセラー商品

1933年創業の「日の出製粉」（宇城市）
辰年にあやかりたいロングセラー商品は
レトロなパッケージの棒状ラーメン“ロン龍”

コロナ禍の巣ごもり消費で
ラーメンの売上が激増
その後も売上はさほど落ち込まず
今では1日におよそ15,000食分の
ラーメンを製造している

もともとはそうめんを作っていて
そのうち大手の下請けでラーメンを作ることに
そうめん製造のノウハウを生かして
自社商品・第一号となる“本場ラーメン”が
完成しのが昭和30年代のこと

ラーメンづくりの大半は“企業秘密”

今回は特別にその一部を教えてもらうことに
麺は生地を熟成させたら
コシのある歯ざわりにするため
「練って伸ばす」を繰り返し麺状にカット
そして空調管理された室内で２４時間…
ゆっくりと乾燥させる

麺から出る塩分も考慮したうえで
スープの量も設定してあるという
そのため麺とスープは別茹でせずに
鍋１つでラーメン作りができる

軽く煮込んでから火を止めると
麺にスープがより馴染んで美味しくなるという

販売価格を抑えるために
麺は一度に大量生産するそう
社長の小野さんは麺の美味しさを
活かすスープ作りが前提になると語る

スープのバリエーションも
ロン龍ラーメンの魅力
辛子みそ味の“赤龍”に
小野社長考案の“カレー龍”

好奇心旺盛にロン龍を楽しんでもらおうと
アレンジレシピも提案！
炒めたベーコンに茹でた麺とスープ
そこに牛乳と粉チーズ入りの溶き卵を和えた
ロン龍のカルボナーラなど

ご自身の好きな味・食べ方を見つけてみてください！

取材先：日の出製粉株式会社
住　所：熊本県宇城市小川町南小川385
電　話：0964-43-0051

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