湯～庵／和楽「奇跡のたれ・奇跡のだし酢」

■ミシュランガイド掲載店がつくる万能調味料

植木ICから車でおよそ10分…
のどかな田園風景が広がる中に
2001年開業の「湯～庵」があります

趣の異なる１７の“家族湯”
この“美肌の湯”もさることながら…！
２階には2018年のミシュランガイドに掲載された
和食店「和楽」が入る建物も併設しています

大阪の料亭で長年働いた経験を持つ吉岡社長
磨き上げた料理の数々を「和楽」で提供しています

その中でも、評判なのが…
ハーブ鶏の奇跡のたれ焼き山椒風味

片栗粉をまぶして蒸し焼きにした鶏肉に
よく絡むのが・・・“自家製のたれ”！
これが、味の決め手です。

およそ２週間に１度
その“自家製のたれ”づくりが厨房で行われます
任されているのは、佐藤さん

酒とみりんを入れたら「赤ワイン」
これが味のポイント…分量は企業秘密！

いろんな料理で使う“自家製のたれ”。
香りの高さと味が評判を呼び、2016年に商品化
「奇跡のたれ」と名付けました

さらに2017年に『第2弾』を商品化！
ドレッシングとしてもそのまま使える調味料は
カツオ節が中心の「５種類ほどの「節」」と
「天草の塩」で作った「だし酢」です

この２つは「無添加」が売りの万能調味料
全国各地に商品を広げようと選び抜いた醤油メーカーに生産を依頼
出荷できる数量を大幅に増やしました

商品化をきっかけに、商談会や展示会などにも出展
日本のみならず海外にも販路を拡大しています

取材先：湯～庵／和楽
住　所：熊本県熊本市北区植木町亀甲1526−1
電　話：096-275-1677

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中原松月堂「くまさんのスフレカステラ」

■魅惑の食感！和菓子店の職人が作る「台湾カステラ」

菊池市の中心部にある
創業89年の和菓子店「中原松月堂」
3代目の中原大松さんは
和菓子に携わって30年
熟練の技からは芸術的な
上生菓子が作り出されます

菊池を代表する銘菓“松風”を販売する一方
大松さんは「ブッセ」などの洋菓子も作り
店には４０種類ほどの商品が並びます

新商品作りに力を入れ一昨年に誕生したのが
“台湾カステラ”とも呼ばれるスフレカステラ
カステラなのにこのプルンっと揺れる生地が特徴で
一度食べたらやみつきになるのだそう

スフレカステラの要となる卵は卵黄と卵白に分け
まずは卵黄を県産の小麦・牛乳などと混ざ合わせてベースの生地に
卵白で作ったメレンゲはベースの生地としっかり混ぜ合わせます

そして泡だて器をヘラに持ち替え
焼き上がる時に大きな気泡ができないよう
均等にまぜ合わせるのがフワフワ食感のポイントです

続いて型に入れて焼く作業に移りますが
湯煎で蒸し焼きにすることで
ゆっくりと生地に火が入りしっとりとした仕上がりに

スフレカステラはさまざまな食感が楽しめます
電子レンジで温めて焼きたてのように
トースターなら外はサクサク、中はフワフワです

中原さん
「常に新しい物を作って提案しないとお店の元気がなくなる
お客に提案できるように商品開発をしていきたい」

取材先：中原満月堂
住　所：熊本県菊池市隈府285
電　話：0968-25-2413

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ふく成「鯛のマルゲリータ／タイコロステーキ」

【こどもが喜んで食べる魚料理】

焼いた皮目が美味しそうな角切りのステーキ
これは子どもに手軽に魚を食べてほしいという
お母さん発のアイデア商品

食べる時に面倒な「魚の骨」が全て取り除かれ
子どもに人気のカレーなど煮込み料理に使っても
煮崩れしにくいのが特徴

作っているのは創業６４年の「ふく成」
熊本の台所である田崎市場に本社をかまえていますが
そこからおよそ60キロ離れた御所浦島の海域にある生け簀で
栄養豊富な海流を利用しマダイの養殖を長年続けています

このマダイを世界に売り出したいと語るのが
加工品づくりの中心人物、平尾さん

これまで業者専門に養殖した魚を
卸していた「ふく成」ですが
コロナ禍で売り上げが8割減少したことで
一般向けに加工商品の開発も始めました

その時に導入したのが“特殊冷凍機”
冷凍する魚は適切なタイミングで水揚げされ
血抜きのタイミングなども計算して行っています
そうして最後に急速かつ均等に冷凍

長年積み上げてきたノウハウを生かして
ふく成の冷凍魚は一気に県外へ販路を広げています

その一方で、平尾さんが力を入れているのが
自身の経験から作り出した「鯛のおかずシリーズ」

時間がなく惣菜を買っても子どもが食べてくれない…
特に魚を食べさせたいけど　魚を食べないこどもが多く
美味しく食べてくれるというのを目標につくったのが始まり

こちらはマダイ１００％使用の「鯛のかつ」。
揚げ物好きな子どものために開発したふわサク食感の一品です。
下味は、天草産の塩だけというのも村田さんのこだわり

なかでも一番人気なのが・・・ピザ！
ありそうでなかった魚のメニューを
低糖質パンでおなじみのヨシパンと共同開発しました

ふんわりもちもちとした食感の生地に
具材は　角切りのマダイ、チーズ、トマトソース　とシンプル

当初は刺身用の切り身で試作したものの
生臭さが残ってしまい失敗に…

それから半年、試行錯誤してたどりついた味には
やはり新鮮な冷凍の切り身がベストマッチでした

取材先：ふく成
住　所：熊本市西区田崎町380-9
電　話：096-322-3112

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ヤキトリマン「天草大王 大手羽先串」

■天草大王に惚れ込んだ男の“デカうま”手羽先

天草市にある「ヤキトリマン」。
昭和レトロ感たっぷりのお店です
お客さんがかぶりついたのは手羽先！

その大きさ、およそ30センチ！
メニューを考案したのは
帽子がトレードマークの田口雄二社長

店で扱う鶏肉は日本最大級の地鶏「天草大王」だけ
おいしさの秘密は？遡ること4時間
ヤキトリマンの天草大王が新鮮なのは自分の手で育てているから！
田口さんは初めて食べたとき、その味に衝撃を受けたと言います

8年前に実家のみかん畑に鶏舎を新築！
現在は天草大王を年間１万２０００羽ほど飼育しています
しかもその方法には「田口流」が！

出荷する１か月ほど前から餌に
「もみ殻の炭」を混ぜて与えています
鶏の腸内環境を整える効果があるとか…

さらにヒナがストレスを感じないように
癒しとして“カーペンターズ”など音楽を聞かせています

他にも室温は30度ほどで高い湿度を保つこと、
光の量を調節するなど、環境に気を配っています
これらは飼育を始めたころの失敗から学んだことです

育てた鶏のおよそ3分の2は業者に卸し、
自社では加工品にも力を入れます
狙うは販路拡大！

中でも人気の「大手羽先串」
息子さんが店で切り分け、調理していきます。
ニンニクパウダーやブラックペッパーなどを使い
味付けしますが、地元・天草産の塩がポイントです

家庭ではレンジで温めるだけで
楽しめる、「大手羽先串」！
この方法で一気に全国からの注文が増えました

取材先：ヤキトリマン
住　所：熊本県天草市南町1-1
電　話：0969-22-6640

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日の出製粉「三つの龍 拉麵セット」

■今年は辰年 さらなる飛躍を願うロングセラー商品

1933年創業の「日の出製粉」（宇城市）
辰年にあやかりたいロングセラー商品は
レトロなパッケージの棒状ラーメン“ロン龍”

コロナ禍の巣ごもり消費で
ラーメンの売上が激増
その後も売上はさほど落ち込まず
今では1日におよそ15,000食分の
ラーメンを製造している

もともとはそうめんを作っていて
そのうち大手の下請けでラーメンを作ることに
そうめん製造のノウハウを生かして
自社商品・第一号となる“本場ラーメン”が
完成しのが昭和30年代のこと

ラーメンづくりの大半は“企業秘密”

今回は特別にその一部を教えてもらうことに
麺は生地を熟成させたら
コシのある歯ざわりにするため
「練って伸ばす」を繰り返し麺状にカット
そして空調管理された室内で２４時間…
ゆっくりと乾燥させる

麺から出る塩分も考慮したうえで
スープの量も設定してあるという
そのため麺とスープは別茹でせずに
鍋１つでラーメン作りができる

軽く煮込んでから火を止めると
麺にスープがより馴染んで美味しくなるという

販売価格を抑えるために
麺は一度に大量生産するそう
社長の小野さんは麺の美味しさを
活かすスープ作りが前提になると語る

スープのバリエーションも
ロン龍ラーメンの魅力
辛子みそ味の“赤龍”に
小野社長考案の“カレー龍”

好奇心旺盛にロン龍を楽しんでもらおうと
アレンジレシピも提案！
炒めたベーコンに茹でた麺とスープ
そこに牛乳と粉チーズ入りの溶き卵を和えた
ロン龍のカルボナーラなど

ご自身の好きな味・食べ方を見つけてみてください！

取材先：日の出製粉株式会社
住　所：熊本県宇城市小川町南小川385
電　話：0964-43-0051

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七福醤油店「阿蘇の肉ソース」

■すべての肉好きに贈る『阿蘇の肉ソース』

小国町の中心部で大正時代から変わらず
営業を続けている「七福醤油店」
地域に根差した家族経営の醤油店だ

この道42年　4代目の大塚俊哉さん

昔ながらの製法にこだわり敷地内でくみ上げた
阿蘇の湧水を使っている

コクとまろやかな後味のよい甘さが評判で
近隣の温泉街にある旅館などから長年愛用されている

およそ10年前、そんな七福醤油店に変化が起きた
福岡の企業で営業マンをしていた長男の知寛さんが
家業を継ぐために戻ってきた

先細りする店の将来に手を打つため
知寛さんがとりかかったのは販路拡大
知名度アップを目指し土産商品を開発した

さらに七福醤油店初となる
オリジナル加工品に挑戦することに…

それが肉料理に合わせる『阿蘇の肉ソース』
父・俊哉さんさんが作った自家製醤油をベースに
熊本産のトマトピューレ、リンゴ酢、ブラックペッパーなどをブレンド

5代目ひとりで鍋につきっきり
週に1-2回、160本分を手際よく作り続ける

ラベルも3本並べると阿蘇の涅槃像が現れる

牛・豚・鶏、ハンバーグなどのひき肉料理まで
どんな肉料理とも相性バツグン
パンチがほしいならニンニクを加えるアレンジもオススメ

これからのクリスマスシーズンには
ローストビーフなどにもよく合います！

取材先：合資会社七福醤油店
住　所：熊本県小国町宮原1734-4
電　話：0967-46-2066

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ホシサン「くまもとマイスターズ」

■全国１位に輝いた…家庭で料亭の味が楽しめる調味料

先月、大阪で開催された「調味料選手権」
入賞すると、大幅に売り上げアップ間違いなしという
業界注目の選手権で熊本の調味料が最優秀賞に

開発したのは赤星マークでお馴染みの「ホシサン」
去年から老舗蔵元の舵を取る、福島新社長は
就任直後から“ある商品開発”に注力している

それが最優秀賞に選ばれた加工調味料
新ブランド「くまもとマイスターズ」

自社の醤油と、“知られざる県産食材”を
組み合わせて作るがコンセプト

最優秀賞を獲得したのは「鯛白だし」
天草産の真鯛からとった出汁を使用

タイは水揚げされると
新鮮なうちに３枚におろされる
ぷりぷりの身は全国へ出荷されるが
福島社長が目を付けたのは捌いた後の「アラ」

このアラからとった真鯛の出汁に
ホシサン伝統の醤油と県産のサバ節などを加え
コクのある深い味わいに仕上がった

この鯛白だしで作るおススメは「簡単鯛めし」

吸水を終えた米２合に鯛白だしを大さじ４
適量の水を入れるが“目盛よりも少なくする”がポイント
千切りショウガを加えたら…スイッチオン

ここで鯛の切り身を入れると贅沢感がアップ！
炊きあがったら「簡単鯛めし」の完成

鯛の旨味がしみ込んだご飯と
香ばしいおこげが手軽に楽しめる

取材先：ホシサン株式会社
住　所：熊本県熊本市北区龍田弓削 1-28-8
電　話：096-338-1100

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やまえ堂「栗の渋皮煮」

■熊本の秋の味覚といえば…“栗”

熊本県南部に位置する「山江村」
栗の収穫がピークを迎えている

盆地特有の寒暖差の大きい気候を
生かした栗栽培が村の一大産業
“やまえ栗”の愛称は全国的にも知られている

山江村で栗の加工品を製造・販売する「やまえ堂」
社長の中竹さんはもともと村で海外向けの
電機部品を製造していたが
リーマンショックのあおりを受け経営危機に

そこで、心機一転
栗の加工業に活路を見出した

無謀な挑戦にも思えたが、
2008年から村を挙げて取り組んでいる
「やまえ栗のブランド化」への推進が
強力な追い風となり徐々に軌道に乗り始める

今では村の栗農家にとって欠かせない存在になった

山江村でも高齢化による担い手不足は深刻な問題
中竹さんは質のいい地元の栗を市場価格より
高く値を付け買い取っている

村内の栗農家と自社の畑で収穫した
年間45トンのやまえ栗を使って作るのが
およそ２０種類の加工品

実はどれも、丁寧に手作業で作られたものばかり

ポリポリした食感がクセになる
栗のかりんとう「栗んとう」をはじめ、
熊本で一度は目にしたことがある商品の数々は、
やまえ栗を県内外に発信する魅力的な逸品たち

中でも、この20年
売り上げトップの座に輝き続けているのが…
固い鬼皮を外したただけの素朴すぎる渋皮煮

追求したのは、栗本来の味
そのため、形もそのまんま。これもこだわり

形・大きさなどの基準をクリアした
やまえ栗だけを使い、一つ一つ手間をかけ
筋や固い皮を細かく取り除く

保存食でもある渋皮煮は長期保存させるために
糖度を高くして作られるのが一般的
しかし、やまえ堂で使う砂糖の量は
通常の三分の一ほど。

味付けはこれだけで、ひと晩、煮詰めれば完成
上品な甘さの渋皮煮は老舗の日本料理店や
高級フレンチレストランなどからも注文が入る

これからも、やまえ堂の看板商品であり続ける

取材先：有限会社やまえ堂
住　所：熊本県山江村山田丁821
電　話：0966-24-7324

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エヴァウェィ「九州一味とうがらし」

■国産唐辛子栽培への挑戦

熊本県で唐辛子栽培に力を入れる
エヴァウェィ株式会社（熊本市）
近年の激辛ブームも追い風となり
去年、出荷した唐辛子の量は
およそ20トンと右肩あがり

国産食材への需要も更に高まると見据え、
“唐辛子日本一プロジェクト”を立ち上げた

日本の市場で出回っている唐辛子の
およそ99%が海外からの輸入品
エヴァウェイは熊本から味も収穫量も
日本一の唐辛子を目指す

▪︎唐辛子栽培に適した人吉地区

唐辛子日本一プロジェクトの
生産地として目をつけたのは
人吉市の中山間地域

人吉球磨地域は水も豊富で
寒暖差も大きく唐辛子に限らず、
農作物や果樹の栽培には適している

その一方で地元農家の多くが高齢者
耕作放棄地も多く、鳥獣被害にも
頭を抱えている実情がありました

その点、唐辛子は栽培にあまり手がかからない
露地の狭い面積でも栽培が可能で
その辛味から野生動物も食べたがらない
現在、人吉地域を中心に100軒以上の農家が
取り組んでいますが日本一なはまだまだ数が足りません

▪︎九州一味とうがらし

手摘みで収穫された唐辛子は
人吉市内にある加工場に集められ
選別、乾燥します
乾燥こそが、おいしい唐辛子の
商品価値を生み出す工程なのです

唐辛子の辛味成分である“カプサイシン”
乾燥することでカプサイシンが
身から皮にまで広がり全体的に
辛さを感じるようになる

乾燥させることおよそ24時間
そうして出来たのが「九州一味とうがらし」

ただ辛いだけじゃなくて、
うまみや甘みを感じられる
一味唐辛子に仕上がっています

取材先：エヴァウェイ株式会社
住　所：熊本県熊本市南区薄場3-4-8
電　話：096-320-2431

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肥後あゆみの会「完熟とまとのジャム」

■完熟とまとジャム

環境保全型農業をモットーとし、
除草剤や化学肥料を使わない有機栽培で
野菜を育てている“肥後あゆみの会”

代表の澤村 輝彦さんは宇城市や産山村で
“年中出荷できるトマト作り”を模索し続けています

有機栽培の課題は収穫量が少ないことですが
澤村さんは自家製の肥料を活用して有機栽培でも
収穫量を増やすことに挑戦しています

米ぬかを多く使ったぼかし肥料（発酵肥料）や
海藻、山菜などに黒砂糖を加え熟成させる
天然エキスの肥料など、どれも自然にある素材から
作り出し手間ひまをかけて実りにつなげています

そうして収穫する作物だからこそ余さず
消費者に届けたいと始めたのが商品開発。
宇城市の加工所で製造されていたのが
「完熟とまとのジャム」でした。

収穫した中から選りすぐった
完熟トマトだけの特製ジャム…なんです！

冷凍で保管していた小玉サイズを
湯むきして、粗めに切り・・・
弱火でじっくり温めていきます。

そこにミネラルを多く含む「きび砂糖」、
さっぱりとした甘さが特徴の「みかん密」と
レモン果汁を加えます。

水分を飛ばしながら煮詰めること40分…
「完熟とまとのジャム」が完成しました

酸味と甘さが絶妙のとまとジャムは、
トーストやヨーグルトにも！
クリームチーズとの相性もバッチリです

取材先：肥後あゆみの会
住　所：熊本県宇城市不知火町高良201-1
電　話：0964-33-7240
メール：tenshin.farm@gmail.com

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